28 MAGGIO 2018 CIRCOLO DEI LETTORI DI TORINO
IL GUSTO DELLA SFIDA # 3
FORMAGGIO
Aspettando Bocuse d’Or Europe OFF 2018
Presso la Sala Grande del Circolo Dei Lettori di Torino è stato presentato il formaggio Castelmagno durante un incontro moderato da Clara e Gigi Padovani ed a cui hanno partecipato: Evanzio Flandino (Presidente di Assopiemonte), Piero Sardo (Presidente della Fondazione Slow Food Biodiversità Onlus) e lo chef Marcello Trentini (1 Stella Michelin ) del Ristorante Magorabin di San Mauro T.se (TO).
A dimostrazione che i poeti hanno scritto poesie ispirandosi ai formaggi, la sig.ra Clara Padovani ha iniziato la conferenza leggendo una poesia di Giacomo Leopardi che cita così: ‘Che fa luna in ciel, dimmi che fa silenziosa luna? Sorgi la sera, e vai, contemplando i deserti; indì ti posi.’
La luna piena può rappresentare la forma del Castelmagno.
Anche Italo Calvino scrive ‘Dentro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto diverso cielo’ (‘Palomar’ ,1983) e Mario Soldati dice, invece: ’Una fetta i Castelmagno, una pagnotta di segale, un bicchiere di vino corposo. Null’altro’.
Il nome del formaggio Castelmagno, secondo la leggenda, deriva o dal nome del monte nella cui zona viene prodotto o da Carlo Magno, che lo mangiò ogni volta che si trovò nella zona di produzione.
Il formaggio, all’origine, era un insieme di tanti pezzi di altri formaggi, in quanto la popolazione montanara era povera e tutto veniva recuperato. In un trattato scientifico del 1960 si afferma che il maggior consumo di questo formaggio è stato registrato prevalentemente tra la popolazione nella provincia di Cuneo, sia per le sue pregevoli caratteristiche organolettiche, sia per il suo basso costo.
Il Castelmagno viene prodotto, come citato a pocanzi, in montagna nella provincia di Cuneo; dal 1272 veniva prodotto in 12.000 forme all’anno, oggi se ne producono 25.000. Il formaggio viene fatto con latte intero a livello artigianale e non industriale, in quanto non è fermentato.
Secondo gli esperti il Castelmagno deve essere mangiato dopo che, ricoperto di muffa, diventa blu, ma la clientela lo preferisce bianco. Di questo formaggio ne esistono due tipi cioè: quello di montagna, prodotto durante il periodo invernale in cui le mucche mangiano il fieno ed ha l’etichetta blu; mentre l’altro è chiamo d’alpeggio, perché le mucche mangiano l’erba dei prati ed ha l’etichetta verde. Il pregio del castelmagno è strettamente collegato agli anni di invecchiamento.
Evanzio Flandino, Presidente d’Assopiemonte Dop & Igp, ha catalogato i formaggi piemontesi più pregiati :
Bra
Castelmagno
Murazzano
Raschera
Raviola Roccaverano
Toma Piemontese
Crudo Cuneo Dop
Riso di Baraggia
Piero Sardoè presidente della Fondazione Slow Food Biodiversità Onlus con :
Presidi : 538 nel mondo e 291 in Italia
Arca del gusto : 4830 prodotti nel mondo
Alleanza con i cuochi: 1078 nel mondo
Mercati della Terra : 65 nel mondo
Chef Marcello Trentinidel Ristorante Magorabin , che ha 1 Stella Michelin, ha chiuso l’incontro spiegando che Bocuse D’or è una competizione tra gli Chef migliori dell’Europa, che quest’anno hanno scelto Torino come luogo di incontro ed invitandoci alla Sala Filosofi ad assaggiare le specialità preparate dai suoi allievi, come per esempio l’uovo di quaglia accompagnato da un ottimo Freisa.
